食品工业科技

作者：冯春梅, 罗朝丹, 李建强, 黎新荣, 温立香, 黄燕婷, 张曦予, 庞春秀

关键词：台农芒果,成熟度,色泽差异,类胡萝卜素,代谢组学,

为了探究芒果成熟过程中果肉呈色机理，为芒果贮藏保鲜品质调控与加工产品果肉原色泽保留提供理论依据，基于LC-MS靶向代谢组学结合多元统计学分析方法，分析台农芒果生果（六成熟以下）、青熟（六、七、八成熟）、完熟（九成熟）和过熟（十成熟）不同成熟阶段中芒果类胡萝卜素的代谢差异及其对果肉色泽变化的影响。结果表明，随着芒果成熟度增加，亮度L*值呈逐渐减少趋势（74.58~62.90），红绿度a*值呈明显增加趋势（?11.22~19.17），六成熟至十成熟果肉与六成熟以下果肉色差值?E逐渐增大（27.93~41.98）。测定的20种类胡萝卜素物质含量在芒果成熟过程中总体呈现上升趋势（60.94~98.12 μg/g）。其中含量最高的类胡萝卜素物质为5,6环氧叶黄素-发酸酯-棕榈酸酯（27.82~65.54 μg/g）和β-胡萝卜素（10.78~22.58 μg/g），含量最低的为海胆烯酮（0.0014~0.0021 μg/g）和玉米黄质-月桂酸酯-棕榈酸酯（0.0031 μg/g）。八氢番茄红素、β-胡萝卜素、β-隐黄质、叶黄素、紫黄质、新黄质、花药黄质二棕榈酸酯和玉米黄质棕榈酸酯是芒果成熟过程中色泽变化的主要贡献者。成熟过程共发现13个代谢物达到显著差异水平，其中9个代谢物呈上调趋势，4个代谢物呈下调趋势。与六成熟以下果肉相比，七成熟到十成熟，花药黄质二棕榈酸酯和新黄质两种代谢物含量均呈显著降低趋势，而玉米黄质棕榈酸酯的含量在逐渐成熟过程中呈持续增加趋势，八成熟至十成熟分别增至2.91倍、4.62倍和4.74倍。紫黄质-肉豆蔻酸酯-棕榈酸酯、玉米黄质-月桂酸酯-棕榈酸酯和八氢番茄红素分别是台农芒果六成熟、八成熟和十成熟状态下的特有差异代谢物，可作为区分特定成熟度芒果的潜在标志物。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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