食品工业科技

作者：邹小欠, 杜传来, 王忻宇, 殷文勇, 陈磊, 郑海波

关键词：臭鳜鱼,腌制方式,干腌法,湿腌法,快腌法,品质,

为探究不同腌制发酵工艺对臭鳜鱼品质的影响，本研究将臭鳜鱼采用干腌法、湿腌法和快腌法3种腌制方式进行腌制，对发酵成熟后对臭鳜鱼的感官品质、理化特征和风味特性进行测定和分析。结果表明，湿腌的水分含量最高，与快腌无显著差异，干腌的水分含量最低而灰分含量和蛋白含量最高，3种腌制方式的脂肪含量无显著差异。特征蒜瓣肉在外观上无明显差别，干腌的鱼体亮度和白度最低，呈暗黄色，湿腌的鱼体较为白皙，快腌的鱼体较为红润。快腌的色泽明显高于其他两组，而干腌的感官评分最高，其气味、组织状态和滋味明显优于湿腌和快腌。湿腌的风味强度最大，干腌次之，快腌最弱，其中芳香族化合物和醇类化合物成分强度最显著，二者是臭鳜鱼的主要气味成分。相较于湿腌和快腌，干腌的鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量、苦味氨基酸含量以及游离氨基酸总量均最高，说明干腌对鱼体的游离氨基酸含量的保持表现更好。干腌相较于其他两种腌制方式得到的鱼体的硬度高，TVB-N含量高，TBARS值最高为2.80 mg/kg，与湿腌无明显差异，快腌的最低。干腌亚硝酸盐含量最高为25.1 mg/kg （<30 mg/kg），达到安全规定标准。快腌的TVC最低，干腌法次之，湿腌法最高。综合比较采用干腌的臭鳜鱼品质优于湿腌和快腌。综上所述，本文研究了臭鳜鱼的腌制工艺，为臭鳜鱼加工及调控提供了一定的理论依据。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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