食品工业科技

作者：陈雪玲, 刘琨毅, 王琪, 牛欣欣, 廖诚, 安江珊, 周雨浓, 陈卓, 管思思

关键词：宜宾芽菜,发酵,微生物群落,挥发性风味物质,相关性分析,

为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用，应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定，利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。结果表明，优势微生物从未发酵时期的片球菌属（Pediococcus）、促生乳杆菌属（Levilactobacillus）、孢圆酵母属（Torulaspora）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）逐步变化为促生乳杆菌属、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）、接合酵母属、米勒酵母属（Millerozyma），于发酵第7个月变化为联合乳杆菌属（Ligilactobacillus）、腐败乳杆菌属（Loigolactobacillus）和接合酵母属，而促生乳杆菌属、腐败乳杆菌属、伴生乳杆菌属、接合酵母属和假丝酵母菌属（Candida）成为发酵后期的优势微生物。宜宾芽菜发酵样品中共检测到924种风味物质，其中，33种是宜宾芽菜发酵过程中的特征风味物质（VIP>1，ROAV>1）。此外，腐败乳杆菌属、接合酵母属和孢圆酵母属与4种萜类（月桂烯、甲基异冰片、（+）-柠檬烯、邻伞花烃）、2种酚类（4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚）、2-十二烷酮、（6Z）-壬烯-1-醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-甲基-苯甲醛具有极显著相关性（P<0.01）。综上，研究结果为利用微生物调节宜宾芽菜生产和改进发酵工艺提供了理论依据。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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