食品工业科技

作者：王华, 苏小洁, 陈忠琴, 曹文红, 高加龙, 朱国萍, 林海生

关键词：牡蛎降糖肽,醇沉,活性炭吸附,支链氨基酸,结构序列,消化特性,

本研究旨在探究醇沉和活性炭吸附处理方式对牡蛎降糖肽结构和消化特性的影响。采用醇沉和活性炭吸附处理牡蛎降糖肽，富集其支链氨基酸（Branched chain amino acids，BCAAs），利用氨基酸组成分析仪及超高效液相色谱/四极杆飞行时间质谱（Ultra-Performance Liquid Chromatography/Quadrupole Time-of-Flight-Mass Spectrometry，UPLC-QTOF-MS）分析其氨基酸组成及肽谱序列。通过体外模拟消化模型比较牡蛎降糖肽胃肠消化前后的体外降糖活性（α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶 Ⅳ（Dipeptidyl Peptidase Ⅳ，DPP-Ⅳ）抑制活性）和肽谱序列特征，探究其消化特性。结果表明，与未经过处理的牡蛎降糖肽相比，醇沉和活性炭吸附处理后牡蛎降糖肽的BCAAs含量（从55.30 mg/g提高至122.87 mg/g）及比例（从15.78%升高至18.77%）显著提高（P<0.05），且其肽链Ｎ端位置富含BCAAs，脯氨酸靠近C端，具有降糖肽的典型结构模式。经过胃肠消化后，牡蛎降糖肽对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性均显著下降（P<0.05），但其对DPP-Ⅳ的抑制活性较稳定，同时醇沉和活性炭吸附处理提高了牡蛎降糖肽的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性保留率。研究表明，醇沉和活性炭吸附处理可有效提高牡蛎降糖肽中BCAAs含量，使其肽链Ｎ端富含BCAAs，此特征有利于提高其消化后的降糖活性保留率，尤其牡蛎降糖肽中DPP-IV抑制肽段具有较好的消化稳定性。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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