食品工业科技

作者：孙婕, 张莹莹, 杨卓凡, 王梦迪, 尹国友, 马培芳, 杨明军, 李雅坤

关键词：酱卤鸽肉,韭菜浸提液,脂肪氧化,蛋白质氧化,品质特性,

为探究韭菜浸提液对酱卤鸽肉食用品质的影响，本实验以三种韭菜（‘平丰22’‘平丰8’和‘航研998’）制备韭菜浸提液，并以不同添加量（0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的韭菜浸提液处理酱卤鸽肉，对酱卤鸽肉的出品率、品质特性、感官评价和微观结构等的变化进行综合分析。结果表明：‘航研998’韭菜浸提液中黄酮和多酚含量最高，且其自由基清除能力最强；韭菜浸提液添加量的增加显著提高了酱卤鸽肉的色泽、硬度及其咀嚼性（P<0.05）；三种韭菜浸提液对蛋白质和脂肪氧化均有抑制作用，显著降低硫代巴比妥酸值（TBARS）和羰基含量，以及增强对巯基的保护（P<0.05），其中‘航研998’处理组的效果最明显（P<0.05）；酱卤鸽肉的感官评分随韭菜浸提液添加量的增加先增后减，相同添加量下，‘航研998’处理组感官评分最高，且在1.0%时达到95分；微观结构进一步证实韭菜浸提液能够改善酱卤鸽肉肌肉组织的结构。本研究为改善酱卤鸽肉食用品质提供了一定数据支持和新的思路。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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