食品工业科技

作者：米春孝, 杨璐, 杨贺棋, 刘月, 于晓慧, 胡梓博, 蔡一镝, 李想, 周慧, 武龙

关键词：抗氧化肽,分子对接,构效关系,微胶囊,稳定性,

为解析抗氧化肽构效关系并提高其稳定性，采用双酶分步酶解法对罗非鱼皮进行酶解，以DPPH（2,2-Diphenyl-1picrylhydrazyl，2,2-联苯基-1-苦基肼基）自由基、ABTS+（2,2-Biazo-bis（3-ethyl-benzothiazole-6-sulfonic acid），2-叠氮基双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐）自由基及羟基自由基清除率为评价指标，分离筛选具有较好抗氧化活性的组分并解析其结构特征，通过LC-MS/MS鉴定肽序列，利用在线性质预测平台预测其理化特性，结合分子对接技术解析所得抗氧化肽与DPPH·及ABTS+·的对接位点。在此基础上，为保护抗氧化肽核心结构，以酶解产物为芯材、海藻酸钠-壳聚糖为壁材进行微胶囊化，探究其在体外模拟消化过程中的稳定性及活性变化。结果表明，双酶酶解产物水解度为25.31%±0.51%，得率为61.66%±0.74%，DPPH·、ABTS＋·及·OH清除率IC50分别为3.82±0.28、4.18±0.58和13.56±0.72 mg/mL。经在线性质平台预测，鉴定得到76条序列中有37条肽段无毒性及潜在致敏性。分子对接解析构效关系发现，清除DPPH·的主要机制为氢原子转移，清除ABTS+·的主要机制是电子转移，Pro、Arg、Gly、Ala、Thr、Gln和Tyr是清除DPPH·与ABTS+·的特征氨基酸；氢键和疏水作用是抗氧化肽与自由基之间的主要相互作用。此外，微囊化可在一定程度上保护抗氧化肽在模拟消化环境下的抗氧化活性（DPPH·、ABTS+·、·OH清除率IC50分别为2.32±0.19、2.99±0.14和27.41±0.50 mg/mL），可有效抵抗胃酸和蛋白酶的降解作用，使其具有更高的稳定性。因此，筛选的多肽可作为天然新型抗氧化剂。本文的研究结果旨在为探讨罗非鱼皮抗氧化肽的作用机制及开发应用提供理论基础。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第13期