食品工业科技

作者：王勋, 蔡勇建, 邓欣伦, 赵强忠

关键词：大豆纤维,芒果粉,理化特性,分散性能,感官品质,

本研究针对添加麦芽糊精的芒果粉果粉纯度低、升糖指数高的问题，以冷冻破碎芒果浆为原料，分别添加麦芽糊精、大豆纤维，探究大豆纤维对真空冷冻干燥芒果粉品质的影响。发现添加大豆纤维可使芒果粉的水分含量由11.69%降至5.77%，并有效降低其吸湿性。添加3%、4%大豆纤维的芒果粉的玻璃化转变温度为24.40、31.17 ℃，可达到20%~40%麦芽糊精添加时相同的分散效果。未添加抗结剂的纯芒果粉的L*值为68.55，添加大豆纤维后芒果粉的L*值大幅增加，色泽明显改善；添加大豆纤维后芒果粉的感官评分为38.95~43.42，较添加麦芽糊精的芒果粉明显提高；添加大豆纤维的芒果粉的酸味、苦味、鲜味较弱，感官品质优于添加麦芽糊精的芒果粉。综上，添加大豆纤维有利于提高芒果粉的品质，其中以添加3%大豆纤维的真空冷冻干燥芒果粉的整体品质最佳。采用3%~4%的大豆纤维代替20%~40%的麦芽糊精作为芒果粉的抗结剂，解决了麦芽糊精升糖指数高以及添加量过高造成果粉纯度低的问题。本研究开发了一款天然健康的抗结剂应用于芒果粉的加工，为高品质芒果粉的生产提供了更多理论依据。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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