食品工业科技

作者：任艳娟, 黄依林, 姜巧明, 王冰, 张恒云, 闫铭欢, 张淼, 张亚坤, 刘文超, 任广跃, 韩四海, 李佩艳, 王立博, 罗登林

关键词：大豆分离蛋白酶解物,小麦淀粉,流变特性,质构特性,微观结构,

为探究蛋白酶解物对小麦淀粉凝胶特性的影响，本文探究并分析了大豆分离蛋白酶解物对小麦淀粉质构特性、流变学特性、凝胶色泽、微观结构、水分分布、晶体结构及傅里叶红外的影响。结果表明：当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时，小麦淀粉凝胶具有较高的表观粘度、G'和G''，同时凝胶的硬度、弹性和内聚性达到最大值，分别为241.71 g、0.99 mm、0.96；在此添加量下，凝胶具有较高的结合水（1.89%）和弱结合水（2.90%）含量，且小麦淀粉凝胶蜂窝状结构较为显著，当添加量增加时，淀粉凝胶空隙变大。与原小麦淀粉凝胶相比，复合凝胶的L*、|a*|和|b*|值随大豆分离蛋白酶解物添加量增加而升高。此外，大豆分离蛋白酶解产物可通过氢键与小麦淀粉相互作用。综上所述，当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时，可赋予小麦淀粉良好的凝胶特性。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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