食品工业科技

作者：樊易卓, 张立彦, 杨启月, 张业辉, 焦文娟

关键词：EPA/DHA,表儿茶素,体外消化,氧化,乳液,鱼油,

基于体外消化-氧化模型，制备不同二十碳五烯酸（Eicosatetraenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid，DHA）比例（6:1、5:2、4:3）的O/W鱼油乳液，探究表儿茶素（Epicatechin，EC）对消化过程中脂质氢过氧化物（Lipid hydroperoxides，LPO）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）和4-羟基己烯醛（4-Hydroxyhexenal，HHE）生成的影响。结果表明，鱼油乳液在消化过程中的氧化稳定性随EPA/DHA比例的降低而降低，LPO、TBARS、MDA、HHE在小肠消化阶段达到最大值。胃肠消化阶段LPO、TBARS、MDA、HHE形成受EC浓度影响较大，减控效果随着EC浓度的增加而增加，高浓度EC组抗氧化效果最好，低浓度EC组反而出现促氧化现象。EPA增强型鱼油乳液具有较好的氧化稳定性，中高浓度EC作用对氧化产物的生成具有良好的减控作用，有利于提高鱼油在消化过程中的氧化稳定性。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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