食品工业科技

作者：赵雨琳, 李娜, 刘军, 黄翠欣, 李治城, 李仲玄, 李丽, 曹荣

关键词：四川晒醋,酵母菌,生长特性,发酵特性,挥发性风味物质,

布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）是四川晒醋固态发酵过程中能产生特征风味物质的一种关键微生物。为探讨布鲁塞尔酒香酵母在四川晒醋发酵过程中的作用机制，本研究选取四川晒醋的醋母液为研究对象，从中分离筛选得到1株酵母菌Y7。通过形态学观察、生理生化试验及ITS序列分析综合鉴定，确定该菌株为布鲁塞尔酒香酵母；随后，进一步分析了该菌株的生长特性、产酶能力以及发酵特性。研究结果揭示，酵母菌Y7在32 h、28 ℃、pH4.5及乙醇浓度4%条件下生长最快。在28 ℃培养48 h后，该菌的酯酶、β-葡萄糖苷酶、淀粉酶和酸性蛋白酶酶活分别达到6.84±0.117、9.52±0.194、67.75±1.461和5.13±0.023 U/mL。在大米发酵培养基中静态发酵5 d后，酒精度为1.63%vol±0.152%vol，总酯含量为1.457±0.095 g/L，还原糖消耗率为50.18%。通过HS-SPME-GC-MS技术检测到布鲁塞尔酒香酵母单菌发酵产生的15种挥发性风味物质，包括3种醇类、3种醛类、2种酸类、5种酯类和2种酚类。此外，研究还发现布鲁塞尔酒香酵母与四川晒醋中的乙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚和苯甲醛等特征风味物质具有显著相关性，这些结果为阐明布鲁塞尔酒香酵母在四川晒醋风味形成中的作用提供了科学依据。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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