食品工业科技

作者：赖鲸慧, 杨建平, 代梦琦, 曾珊, 赵蕾, 杨冰艳, 黄明泉, 徐友强

关键词：酯合成,脂肪酸乙酯,花园伯克霍尔德氏菌,酶,浓香型白酒,

目的：菌株BJQ0011是一株分离自酒曲并且可在水相体系催化合成脂肪酸乙酯的细菌，本文拟深入研究其水相体系合成脂肪酸乙酯的机制。方法：本研究对细菌BJQ0011进行全基因组测序和生物信息学分析，定位潜在水相体系酯合成酶，通过基因克隆表达技术对潜在水相体系酯合成酶进行功能验证，利用分子对接分析酶催化合成脂肪酸乙酯的分子机制。结果：菌株BJQ0011为花园伯克霍尔德氏菌（Burkholderia anthina），基因JFN94_RS18195编码的酶可在水相体系催化合成丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，其中催化辛酸合成辛酸乙酯的效率最高。该酶的潜在催化三联体为Ser111-Asp241-His274，Ala22和Met112位点可能参与氧阴离子洞的形成。结合多配体分子对接结果，总结了酶JFN94_RS18195催化合成脂肪酸乙酯的分子过程。结论：本研究结果为白酒重要风味脂肪酸乙酯的合成提供微生物和酶学基础。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第13期