食品工业科技

作者：龙小菊, 王欣怡, 肖琼, 陈福泉, 翁惠芬, 陈俊, 杨秋明, 肖安风

关键词：<i>ι</i>-卡拉胶,低浓度碱,均相提取,理化性质,结构表征,

针对传统非均相（NaOH）提取得到ι-卡拉胶（NaOH extraction of ι-carrageenan，NaOH-IC）具有耗碱量大、工艺繁杂的问题，本文采用水煮刺麒麟菜使胶质溶出，在均相体系下使用低浓度KOH使ι-卡拉胶脱硫，经过CO2中和后醇沉得到ι-卡拉胶（KOH extraction of ι-carrageenan，KOH-IC）。以凝胶强度为主要评价指标，对ι-卡拉胶提取工艺进行优化。在KOH浓度0.1 mol/L、碱处理时间5 h、反应温度70 ℃、料液比1:30（w/v，g/mL）的优化工艺条件下，得到ι-卡拉胶凝胶强度为250.8 g/cm2。与传统工艺相比，KOH-IC的硫酸根含量和粘度更低；凝固温度和熔化温度分别为58.2、60.5 ℃，均低于NaOH-IC；KOH-IC的热分解温度明显高于NaOH-IC，为275 ℃；KOH-IC的整体质构性能优于NaOH-IC，其硬度、咀嚼性及黏性结果具有显著性差异（P<0.05）；FT-IR分析显示KOH-IC与NaOH-IC相比没有新的吸收峰生成，说明不同的提取工艺不会导致ι-卡拉胶结构发生变化。因此，相比传统的非均相碱提取工艺，ι-卡拉胶低浓度碱均相提取工艺所获得的ι-卡拉胶产品整体质构性能优良，且具有操作简便、绿色环保等优点。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第13期