食品工业科技

作者：杨晨曦, 付静, 刘佳, 赵欣蕊, 沈小萌

关键词：茶树品种,白茶,感官品质,理化成分,挥发性成分,

为探究不同茶树品种夏秋季白茶的品质差异。以汉中茶区5个茶树品种（福鼎大白茶、陕茶1号、平阳特早、碑坝群体种、翠峰）的夏季和秋季鲜叶为原料制成寿眉白茶。采用感官审评、高效液相色谱法（High performance liquid chromatography，HPLC）、气相色谱-离子迁移谱法（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）等技术方法对白茶进行检测分析。结果表明，翠峰品种的夏季和秋季白茶感官审评得分均为最高，分别为91.6分和89.8分。夏季白茶和秋季白茶的水浸出物含量分别为46.78%~50.50%、42.30%~49.62%，茶多酚含量分别为16.71%~22.59%、17.60%~24.32%，游离氨基酸总量分别为4.41%~5.46%、2.94%~3.33%，酚氨比分别为3.43~2.15、5.69~8.18，咖啡碱含量分别为3.39%~5.36%、3.40%~4.49%，儿茶素总量分别为14.91%~21.42%、13.29%~20.34%，其中翠峰夏季白茶的游离氨基酸总量（5.46%）和咖啡碱含量（5.36%）最高。不同茶树品种的夏季和秋季白茶中共检测出挥发性成分102种，其中已知挥发性成分82种，包括醛类28种、醇类19种、酮类14种、酸类7种、呋喃类6种、酯类5种、吡嗪类2种和氧化环类物质1种，醛类相对含量最高，为33.70%~36.86%，其次是醇类为24.80%~26.78%，其中翠峰夏季白茶中的正丙醇、异丁醇、2-甲基-1-丁醇相对含量最高。挥发性成分通过主成分分析（Principal component analysis，PCA）可以区别不同茶树品种及季节的白茶。综上所述，本研究中的5个茶树品种夏秋季白茶的主要理化成分和挥发性成分均有显著差异，翠峰夏季白茶的适制性最好。本研究可为揭示汉中茶区白茶品质特点、夏秋季茶品类多样化开发和鲜叶的高值化利用提供数据支撑和理论依据。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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