食品工业科技

作者：梁彩婷, 荣骅, 徐璐, 饶雨, 李军, 邓婷, 石向群, 高银祥

关键词：宁红茶,挥发性成分,宁州群体种,混合种,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,

本研究旨在比较研究宁州群体种和混合种制成的宁红茶在挥发性成分上的差异。运用感官审评法评定茶样的香气特征，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对其挥发性成分进行分析。结果表明，混合种制成的宁红茶的香气以花香和甜香为主，而宁州群体种制成的宁红茶主要表现为甜香。本研究共鉴定出79种挥发性成分，不同茶样的挥发性成分的组成和含量上存在差异。通过正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）及变量投影重要性分析（Variable importance in projection，VIP）筛选出8种关键差异物质（VIP值>1且 P<0.05）。此外，结合香气活度值（Odor activity value，OAV）大于1，进一步筛选出7种关键呈香物质，包括香叶醇（花香、甜香）、水杨酸甲酯（清香、花香）、苯乙醇（甜香、花香）、反式吡喃型芳樟醇氧化物（花香）、苯乙醛（甜香、花香）、β-月桂烯（花香、果香）以及反式-橙花叔醇（果香、花香），这些物质对混合种制成的宁红茶的“花香、甜香”香气特征形成具有重要贡献。综上所述，宁州群体种和混合种制成的宁红茶在挥发性成分上存在差异，多品种混合加工为生产花香型宁红茶提供了理论支持。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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