食品工业科技

作者：丁真真, 夏娜, 刘艳全, 张甜, 姜蕾, 王延昌, 张超

关键词：无花果,品种,干燥方式,抗氧化活性,挥发性成分,

不同干燥方式可能会导致无花果颜色和质地的改变，加速其营养物质的流失。本文以5个无花果品种（‘波姬红’‘金傲芬’‘中紫’‘青皮’和‘新疆早黄’）为研究对象，通过气质联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）结合电子鼻技术对无花果在热风干燥（60 ℃）和真空冷冻干燥处理的营养、抗氧化活性和挥发性成分进行表征。结果显示：干燥方式对5种无花果营养成分的影响差异显著，其中，‘中紫’受干燥影响的颜色变化程度最小。热风干燥处理增加了5种无花果的总酸，以‘波姬红’和‘金傲芬’的总酸增加最多。冷冻干燥处理‘新疆早黄’的抗氧化活性较高，其总黄酮保留率比其热风干燥高了47.83%，还原力显著增高（P<0.05），总酚含量为44.82 mg GAE/g。电子鼻结果的整体区分度较好。5种无花果干共检测出85种挥发性成分，其中，‘波姬红’的挥发性成分受干燥方式影响最小，均以醛类为主。‘金傲芬’和‘中紫’的鲜样酮类经热风干燥处理转化为醛类，以苯甲醛和己醛为主。‘青皮’和‘新疆早黄’的鲜样酮类经热风干燥处理转化为醇类，均以苄醇为主，具有茉莉花香等香味。综上所述，冷冻干燥‘新疆早黄’的营养和抗氧化性保留最好，而‘波姬红’的挥发性成分受干燥方式影响最小。本研究可为筛选生产无花果果干的干燥方式以及适宜加工品种提供一定的科学依据和参考。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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