食品工业科技

作者：雷雨, 潘梦娟, 陈飞鹏, 董洪旺, 吕嫒源, 李东

关键词：壳聚糖,纳米硒,表征,抗氧化活性,鲜切苦竹笋,贮藏品质,

为延长鲜切苦竹笋（Pleioblastus amarus）的货架期，本文首先制备了纳米硒（nano-selenium，SeNPs）、功能化纳米硒（SeNPs-cs）和壳聚糖功能化纳米硒（CS&SeNPs-cs）三种溶液。通过表征测定及抗氧化活性对比分析，确定出稳定性和抗氧化效果最佳的溶液用于鲜切苦竹笋保鲜效果研究。结果表明：所获得SeNPs为平均粒径88.63 nm的球形颗粒，ζ-电位为-3.84 mV；SeNPs-cs、CS&SeNPs-cs平均粒径分别为141.12 nm和193.72 nm，ζ-电位分别为4.2 mV和35.8 mV；SeNPs与CS之间存在相互作用，提高了纳米溶液的稳定性；在300 mg/L SeNPs浓度下，CS&SeNPs-cs对DPPH和ABTS+自由基的清除能力最强，分别为75.54%和47.98%；在鲜切苦竹笋的保鲜实验中，与壳聚糖（CS组）与清水（CK组）相比，CS&SeNPs-cs处理能有效降低鲜切苦竹笋的失重率和呼吸作用，减缓可溶性蛋白和总糖的流失；抑制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性，使过氧化氢酶（CAT）活性峰值提前，保持较高的总酚含量，延缓色泽变化和褐变并抑制鲜切竹笋表面微生物增殖。综上所述，CS&SeNPs-cs处理能有效减缓鲜切苦竹笋的品质劣变，延长其货架期。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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