食品工业科技

作者：张学鹏, 程瑶, 陶善珺, 仝艳军, 杨瑞金

关键词：纳豆芽孢杆菌,纳豆激酶,固态发酵,酶活,风味,

针对纳豆激酶固态发酵中条件不易控制、酶产量低和不良风味等问题，本文从培养基优化、复配谷物和变温发酵等方面开展研究。首先通过单因素和响应面优化固态发酵培养基和发酵条件，其次通过黄豆破碎、谷物复配和转温发酵方式进一步提高产酶量和改善风味；再者，分析样品挥发性风味物质和挥发性盐基氮，最后，利用高效液相色谱测定异黄酮含量和抗氧化活性。结果表明，以黄豆为原料，接种量5.8%、蔗糖2.18%、胰蛋白胨1.51%、KCl 0.1%，30 ℃发酵24 h后，纳豆激酶酶活力为9924.81 IU/g，产酶量提高了81.87%；黄豆处理成1/2粒，黄豆:豆粕为4:1质量比复配，在30 ℃发酵24 h后转入40 ℃发酵8 h后酶活力可达18453.77 IU/g，与纯黄豆发酵相比提高了238.17%；复配谷物后不良风味减弱，挥发性盐基氮减少17.22%；同时，复配谷物后发酵样品的活性成分增加，大豆异黄酮、总抗氧化能力分别提高39.95%、20.60%。本研究通过改变原料处理方式和优化发酵条件，有效提升了纳豆激酶的产量和活性成分，同时降低了发酵产物的异味，为纳豆激酶的高效生产提供了理论依据和技术支持。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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