食品工业科技

作者：王悦, 张帆, 王淑娟, 薛雯, 马婷婷, 房玉林, 孙翔宇

关键词：黑果腺肋花楸,复合果酒,酿酒酵母,生物活性成分,抗氧化能力,

本研究旨在通过高效液相色谱、气相色谱质谱和感官品评等方式探究黑果腺肋花楸果汁/果浆、苹果、梨原料（2:1:1）和不同酵母（CECA、F15、EC1118、71B、2323）对黑果腺肋花楸复合果酒的理化特征及感官质量的影响。果腺肋花楸果汁、苹果、梨（原料组合A）发酵复合果酒中，CECA组酒精度显著高于其他酵母组（P<0.05）。黑果腺肋花楸果实、苹果、梨（原料组合B）发酵复合果酒中EC1118组酒精度显著较高（P<0.05）。酚类物质含量方面，采用原料组合B和CECA酵母发酵复合果酒总酚含量显著最高（P<0.05），而原料组合B和EC1118酵母发酵复合果酒具有显著最高的总花色苷和缩合单宁含量（P<0.05）。不同原料组合果酒苹果酸和草酸等有机酸含量比例具有较大差异，CECA酵母发酵果酒有机酸总量最高。17种单体酚中，原花青素B1为原料组合A果酒中含量显著最高的物质（平均含量135.88 mg/L），龙胆酸在原料组合B果酒中含量显著最高（平均含量416.27 mg/L）。与原料组合A果酒相比，原料组合B的DPPH和FRAP表征的抗氧化能力更高。原料组合A和B分别检测出45和49种挥发性物质，以酯类为主。辛酸乙酯、乙酸异戊酯和癸酸乙酯为主要酯类物质。感官品评结果显示，原料组合B复合果酒在香气的纯正度、浓度和质量上均高于原料组合A。综合而言，以果实为主要原料的原料组合B发酵所得果酒酒精度和酚类物质含量与原料组合A相比较高，具有更佳的感官品质。CECA和EC1118酵母用于黑果腺肋花楸复合果酒酿造发酵效果和果酒质量均较佳。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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