食品工业科技

作者：刘彩玲, 李雪, 刘光宪, 王丽, 董博, 梁景湛, 周国文, 武新生

关键词：鸡汤,品种,滋味,挥发性风味,相关性分析,

为探究江西不同地方鸡品种鸡汤滋味及挥发性风味特征，以崇仁麻鸡、宁都黄鸡、泰和乌鸡和广丰白耳黄鸡为原料熬制鸡汤，采用理化指标分析、全自动氨基酸分析仪技术、液相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，结合滋味活性值、相对气味活度值来解析4种鸡汤的滋味、挥发性成分并分析两者之间的相关性。结果表明，4种鸡汤的理化品质及风味特征存在差异。广丰白耳黄鸡汤的总游离氨基酸含量最高（94.15 mg/100 mL），且鲜味及甜味氨基酸含量显著高于其它3种鸡汤（P<0.05）；所有鸡汤中的5’-肌苷酸（5’-IMP）的滋味活性值均大于1；4种鸡汤中均鉴定出51种挥发性香气成分，酮类、醛类、酸类和醇类是鸡汤中主要的挥发性风味物质。其中，广丰白耳黄鸡汤的醛类含量占比为68.28%，显著高于其他3种鸡汤（P<0.05）。综合分析得出广丰白耳黄鸡汤的综合品质更佳；崇仁麻鸡和泰和乌鸡汤的挥发性物质显示出相似性；各种游离氨基酸、核苷酸与关键挥发性香气物质之间存在明显的相关性。相关研究结果为揭示江西地方鸡品种鸡汤的滋味及挥发性风味特征提供了参考。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第14期