食品工业科技

作者：申茹晓, 唐浩国, 杨同香, 司启贺, 王嘉康, 李凯丽, 王晨欢

关键词：白芸豆粉,复配粉,饼干,微观结构,品质特性,

为探究白芸豆粉对面团及饼干品质特性的影响，本文在低筋面粉中添加（0~50%）白芸豆粉，研究了不同比例复配粉的物化特性、糊化特性、面团的流变学特性，以及饼干的质构特性、水分分布、蛋白质二级结构、二硫键含量和品质特性等指标的影响。结果表明：随着白芸豆粉添加量的增加，复配粉的持水能力显著提升（P<0.05），持油能力下降，其回生值从1585 cP降低至1084 cP，有效抑制了淀粉老化。此外，白芸豆粉的添加还提高了面团的储能模量（G'）和损耗模量（G"），降低了饼干中自由水的含量。当白芸豆粉添加量为30%时，饼干的硬度和咀嚼性分别为3311.17 g和94.54 g，与对照组（0%）相比有所提高。此时，饼干的α-螺旋含量升高至28.04%，微观结构与对照组差异较小。该添加量下的饼干色泽均匀、可接受度高，豆香味突出，获得了最高的感官评分。综上所述，当白芸豆粉添加量为30%时饼干的品质最佳。此研究为白芸豆粉在烘焙类制品领域的进一步开发利用提供依据。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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