食品工业科技

作者：李湘利, 王婷, 王贝贝, 魏海香, 程宏, 刘静

关键词：黑蒜,热风干燥,水分扩散系数,干燥模型,品质,

为了探究干燥温度和切片厚度对黑蒜热风干燥特性及品质的影响，采用热风干燥的方法研究了黑蒜片在不同干燥温度（50、60、70、80 ℃）和不同切片厚度（3、5、7、9 mm）下的干燥特性、有效水分扩散系数和干燥动力学模型，并对黑蒜片干品的复水比、色泽、总酚含量、DPPH·清除率、质构特性和风味进行了测定分析。结果表明：干燥温度越高，切片越薄，黑蒜片干燥速率越高。黑蒜片的有效水分扩散系数范围在（3.83383×10?9~20.47548×10?9）m2/s，Page模型能够准确描述黑蒜片的热风干燥过程（R2=0.9993）。5 mm切片厚度的黑蒜片在70 ℃下热风干燥11.5 h，可获得较高的干燥速率和良好的干品品质。此条件所得黑蒜片的色差ΔE（8.213）和硬度（62.197 N）较低，总酚含量（4.742 mg/g）和DPPH·清除率（83.297%）较高，弹性（1.908）和胶黏性（840.356 N）适中。热风干燥温度对黑蒜片的复水比无显著影响，使用电子鼻可有效区分不同干燥条件下黑蒜片的风味差异。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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