食品工业科技

作者：兰璎琦, 宋雪健, 李志江, 戴凌燕

关键词：高粱醇溶蛋白,焦亚硫酸钠,空间结构,功能特性,

为明确乙醇和焦亚硫酸钠（sodium metabisulfite，SMB）对高粱醇溶蛋白结构和功能特性的影响，采用单因素实验方法，探究协同处理条件对醇溶蛋白二级结构、亚基种类、游离巯基、二硫键、持水性和持油性等理化性质的影响。结果表明，随着乙醇浓度的升高和焦亚硫酸钠添加量的增加，高粱醇溶蛋白的游离巯基含量和表面疏水性呈现先增加后减少趋势，而二硫键含量的变化则相反。当乙醇浓度为70%、焦亚硫酸钠添加量为0.2 g时，处理后的高粱醇溶蛋白的游离巯基含量显著增加至33.90±0.88 μmol/g（P<0.05），二硫键含量显著减少至3.02±1.10 μmol/g（P<0.05），高粱醇溶蛋白空间结构被充分打开，小分子亚基种类和无规则卷曲含量增加；同时，疏水氨基酸暴露，高粱醇溶蛋白的表面疏水性、溶解性和持油性显著增加（P<0.05）。与脱脂高粱相比，高粱醇溶蛋白持水性变化不显著（P>0.05）。乙醇和焦亚硫酸钠协同处理改善了高粱醇溶蛋白的空间结构和理化特性，为高粱醇溶蛋白的应用提供了参考。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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