食品工业科技

作者：赵红姣, 李悦欣, 陈倩, 刘骞, 孔保华

关键词：茶肠,低钠,氯化钾,增味剂,贮藏,感官评价,滋味,风味,

本研究旨在探讨低钠复合盐对茶肠贮藏期间（4 ℃贮存28 d）理化和风味特性的影响。实验包括四个处理组：对照组（添加肉重3% NaCl，CT），直接减盐组（添加肉重2.5% NaCl，DR），低钠复合盐SS1组（添加肉重3%低盐复合盐1，其中NaCl:KCl为7:3），低钠复合盐SS2组（添加肉重3%低盐复合盐2，其中NaCl:KCl:风味组分（麦芽糊精、L-赖氨酸、L-丙氨酸、柠檬酸和乳酸钙）配比为7:2:1）。结果显示，随着贮藏时间的延长，减盐处理使茶肠的pH低于对照组，其中以SS2处理组的pH最低（P<0.05）。减盐处理能减缓茶肠贮藏过程中水分含量和水分活度的降低，抑制脂质氧化。此外，相较于其他处理组，SS2处理组的pH、b*值、硫代巴比妥酸值和菌落总数最低（P<0.05），水分含量、水分活度、L*值、a*值、硬度和咀嚼性最高（P<0.05）。电子鼻、电子舌的PCA结果显示，SS2组与CT组最接近，表明两组的滋味和风味相似，且在贮藏期间优于CR组和SS1组，较大程度地保持了茶肠的鲜味和滋味。感官评价结果表明，SS2处理组的评分最高，总体可接受度最好。综上所述，SS2处理降低了茶肠中30% 的NaCl添加，较大程度保持了产品在贮藏期间的品质及感官质量。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第14期