食品工业科技

作者：张晨, 李红燕, 车红霞, 解万翠, 启航, 孙永军, 鞠文明, 董秀芳

关键词：钙离子,海参体壁,胶原纤维,热重,红外光谱,交联,

在海参的热加工过程中，胶原纤维（Collagen fibers，CFs）结构发生改变影响海参质构特征，同时可造成一定营养流失。为明确热处理条件下，不同浓度Ca2+对CFs结构的影响。本文模拟即食海参两步法热加工过程并采用两种熟化条件（37 ℃低温嫩化1 h，80 ℃和100 ℃分别热处理1 h），先以Ca2+孵育的海参体壁组织为研究对象，测定不同浓度Ca2+作用下蛋白和多糖溶出量；然后以提取的CFs为简化模型，经相同热加工过程后，采用BCA法、苯酚硫酸法、福林酚法依次测定溶出液中蛋白、多糖、TCA可溶性寡肽的含量，通过热重法及红外光谱法解析CFs结构变化。结果表明，热加工温度越高，蛋白、多糖的溶出量越高。当热加工温度相同时，5 mmol/L Ca2+浓度下组织块和CFs溶出液各组分含量较少，而40 mmol/L Ca2+浓度结果则相反，大分子蛋白逐渐降解，产生小分子条带。不同热加工温度下，40 mmol/L Ca2+处理的CFs酰胺Ⅰ带和酰胺A带均出现红移现象；5 mmol/L Ca2+ 100 ℃处理的CFs酰胺Ⅰ带和酰胺A带存在蓝移。同时Ca2+浓度越低，CFs热分解温度越高。因此，热加工会破坏CFs结构，低浓度Ca2+保护海参体壁和CFs结构，而高浓度Ca2+促进蛋白、多糖、TCA溶出以及CFs降解。研究结果为明确Ca2+对CFs结构双向作用机制，丰富海参热处理品质控制理论奠定基础。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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