食品工业科技

作者：夏娜, 张永松, 王玉洲, 库尔班江·艾买提, 李畅, 黄雪松, 冯作山, 吴江超

关键词：杏仁蛋白,绿原酸,共价结合,溶解性,结构表征,

为改善杏仁蛋白-绿原酸复合物的抗氧化性和溶解性，本文采用羟基自由基法使杏仁蛋白（Almond protein，AP）与绿原酸（Chlorogenic acid，CA）接枝形成AP-CA复合物，并以傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱、荧光发射光谱、X射线衍射和扫描电镜等技术对复合物进行物理结构表征。结果显示：AP-CA复合物粒径在390~425 nm之间，复合物中CA的负载量最高达到了35.13 mg/100 mg。复合物溶解性为83.47%±2.15%，相较于AP提高了约1.11倍。此外，在400～1000 μg/mL的浓度范围内，AP-CA复合物的抗氧化活性较AP单体显著提升（P<0.05），且其增强效应与浓度梯度呈正相关，表现出明显的浓度依赖特征。扫描电镜显示，在共价过程中，CA和AP表面形态发生了变化，呈现出较多的孔洞和更复杂的三维结构。红外、荧光和紫外光谱结果表明，CA与AP成功共价结合，随着CA的加入，AP中的荧光基团发生猝灭现象，且AP的二级结构无规则卷曲的含量增加（从13.51%增加到24.32%）。X射线衍射结果显示，AP-CA中的CA呈现非晶形态，这有利于深入理解非晶形态的CA对水溶性的影响，为以后AP-CA的优化提供理论支持。AP-CA良好的溶解性和抗氧化性能将会使其在食品加工和营养健康等领域得到更广泛的应用。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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