食品工业科技

作者：叶欣怡, 罗文珊, 陈晓维, 徐玉娟, 余元善, 彭健, 肖更生, 李璐

关键词：桑葚果酒,组胺降解,食窦魏斯氏菌,3-磷酸甘油醛脱氢酶,分子对接,关键作用位点,

以具有降解桑葚果酒组胺能力的食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）M165为研究对象，解析食窦魏斯氏菌M165降解组胺的关键酶。通过对食窦魏斯氏菌M165进行全基因组测序筛选出其降解桑葚果酒组胺的潜在关键基因（3-磷酸甘油醛脱氢酶基因），通过重组表达和组胺降解能力分析明确3-磷酸甘油醛脱氢酶（GAPDH）是食窦魏斯氏菌M165降解组胺的关键酶。结果表明，GAPDH对桑葚果酒组胺的降解率为31.88%，且其对桑葚果酒活性物质的含量无负面影响。为了进一步挖掘GAPDH降解桑葚果酒组胺的关键作用位点，通过分子对接筛选出GAPDH降解桑葚果酒组胺的潜在关键作用位点（Ser 125、Cys 155、Phe 322），并将这些位点突变为丙氨酸。与未突变的GAPDH相比，突变蛋白酶活和组胺降解率均显著（P<0.0001）提高，其中突变酶GAPDH-C155A和GAPDH-F322A的酶活和组胺降解率变化较大，酶活力分别提高了62%和97%，组胺降解率也分别提高了31.51%和39.58%。上述结果表明Cys 155和Phe 322位点是GAPDH降解桑葚果酒组胺的关键作用位点，可作为GAPDH组胺降解能力提升的改造靶点。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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