食品工业科技

作者：王泉鑫, 苗正飞, 高翔, 李冠龙, 刘晓兰

关键词：玉米蛋白水解物,幽门螺旋杆菌,理化性质,黏附抑制率,中性蛋白酶,氨基酸组成,抗氧化活性,表面疏水性,

我国幽门螺旋杆菌感染人群基数大，开发安全有效的新型功能食品原料用于拮抗幽门螺旋杆菌感染具有重要意义。本研究以玉米蛋白粉为原料，通过酶水解法制备了中性蛋白酶（Corn Protein Hydrolysates by Neutrase，CPN）和中性蛋白酶+碱性蛋白酶（Corn Protein Hydrolysates by Neutrase and Alcalase，CPNA）两种玉米蛋白水解物，并进一步对水解物的分子量分布、氨基酸组成等性质进行了分析。结果表明：中性蛋白酶水解玉米蛋白粉制备具有抗幽门螺旋杆菌黏附作用水解物的最佳条件为底物浓度15%（蛋白基）、pH7.0、温度45 ℃、加酶量400 U/g和水解时间150 min，此条件下制备的玉米蛋白水解物CPN在蛋白浓度4 mg/mL条件下，体外幽门螺旋杆菌黏附抑制率为54.83%±0.56%。在此基础上，采用双酶协同方式进行水解，发现双酶协同水解产物CPNA的幽门螺旋杆菌黏附抑制率显著降低（P<0.05）。与CPNA相比，CPN的分子量较小，疏水性氨基酸比例高4.76%，表面疏水性增加28.03%。此外，CPN还具有良好的体外抗氧化活性，表明其可以作为一种功能食品基料，用于预防幽门螺旋杆菌感染。本研究为玉米蛋白的高值化利用提供新思路和理论依据。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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