食品工业科技

作者：陈雪玲, 吉莉莉, 王琪, 牛欣欣, 陈卓, 廖诚, 朱开宪, 刘琨毅

关键词：猪皮,发酵,微生物群落,挥发性风味物质,相关性分析,

为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用，采集发酵阶段样品，应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明，优势微生物从发酵初期的不动杆菌属（Acinetobacter）、镰刀菌属（Fusarium）、曲霉属（(Aspergillus）、拟茎点霉属（Phomopsis)、念珠菌属（Candida）逐步变化为芽胞杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属、葡萄球菌属（Staphylococcus）、毛霉属（Mucor）、青霉属（Penicillium）、红曲霉属（Monascus），于发酵第10 d进一步变化为芽胞杆菌属、不动杆菌属、类香菌属（Myroides）、毛霉属、青霉属、节菱孢属（Arthrinium），而芽胞杆菌属、不动杆菌属、肠球菌属（Enterococcus）、毛霉属、青霉属、红曲霉属成为发酵后期的优势微生物；在发酵过程中共检测到528种挥发性代谢物，其中，14种是猪皮发酵前后关键的差异代谢物（VIP>1，|log2FC|>1，P<0.05，ROAV>200）。将上述优势微生物与关键的差异代谢物进行Pearson相关性分析，发现不动杆菌属、曲霉属、念珠菌属、镰刀菌属、类香菌属、芽胞杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属、毛霉属、青霉属和红曲霉属与9种萜类、2种酮类、2种醛类和1种含硫化合物存在显著相关性（P<0.05）。综上，研究结果为猪皮发酵过程的质量动态控制提供了理论依据。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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