食品工业科技

作者：黄磊, 孙纪录, 甘俊甜, 王凡雨, 张彩璇, 张海恩, 郭明珠

关键词：红鳍东方鲀,鱼骨胶原蛋白肽锌螯合物,制备工艺,结构表征,体外模拟消化,

为开发新型补锌剂，拓宽红鳍东方鲀应用领域，本研究以红鳍东方鲀鱼骨为原料，ZnSO4·7H2O为锌源，响应面试验优化胶原蛋白肽锌螯合物（Takifugu rubripes Bone Collagen peptides-Zn，TBCs-Zn）制备工艺，通过扫描电镜、EDS能谱、Zeta电位及粒径分析TBCs与TBCs-Zn的微观形态，利用热重分析研究两者热力学性质，应用X射线衍射光谱分析、氨基酸组成分析、紫外光谱分析、傅里叶红外光谱分析初步探究肽与锌螯合规律，并采用模拟胃肠消化评价其吸收特性。结果表明：TBCs-Zn的最佳制备条件为：肽锌质量比1:4.4，螯合pH5.1、螯合时间76 min、螯合温度50 ℃，在此条件下制备TBCs-Zn的锌螯合能力为268.45±3.62 mg/g。与TBCs相比，TBCs-Zn呈现出光滑、粒状聚集体的外观形态，表面负电荷减少，粒径增大，热稳定性提高；与锌离子螯合后，TBCs从无定型状态向有序性转变。TBCs-Zn中Asp、His、Lys、Arg、Cys等氨基酸相对含量高于TBCs，氨基酸的氨基、羧基、羟基等为主要螯合位点。TBCs-Zn的锌离子溶解率高于ZnSO4，具有更好的吸收效果。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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