食品工业科技

作者：李国巍, 石雨, 张正海, 葛婧仪, 姬妍茹, 石杰, 魏连会, 杨庆丽, 董艳

关键词：胡萝卜脯,多酚化合物,液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）,抗氧化活性,

目的：探究胡萝卜脯多酚最佳提取工艺，分析其多酚组成与变化及其抗氧化活性。方法：以新鲜胡萝卜为原料，经变温发酵工艺加工成胡萝卜脯，采用响应面试验优化胡萝卜脯多酚提取工艺，运用液相色谱串联质谱技术（Liquid chromatography tandem-mass spectrometry，LC-MS/MS）鉴定和比较加工前后多酚化合物含量变化，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·）、3-氧代-2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1-氧（PTIO）、羟自由基（·OH）体外抗氧化模型以及磷钼测定总抗氧化法，评估加工前后抗氧化活性。结果：胡萝卜脯多酚最佳提取工艺参数为：乙醇浓度74%、液料比45:1（mL/g）、提取温度72 ℃、提取时间32 min，此条件下多酚的提取量（5.57±0.13）mg GAE/g DW。胡萝卜脯多酚含量比胡萝卜增加约518.89%，胡萝卜脯中检测出13种多酚单体，以阿魏酸、咖啡酸、槲皮素含量最为丰富，分别为（3116.85±146.26）、（385.36±26.16）和（314.76±7.70）μg/g。胡萝卜脯和鲜胡萝卜多酚均可有效清除DPPH自由基、ABTS+·、PTIO·和·OH，IC50值分别为4.324、11.64、25.37、20.54 mg/mL和17.55、22.53、107.6、39.54 mg/mL，且清除能力与多酚浓度正相关。此外，在总抗氧化能力方面，胡萝卜脯多酚也极显著高于鲜胡萝卜多酚（P<0.01）。结论：响应面法可应用于胡萝卜脯多酚提取工艺的优化；鲜胡萝卜经变温发酵制成胡萝卜脯后，总酚含量显著升高，酚类化合物以阿魏酸、咖啡酸等羟基肉桂酸衍生物居多，抗氧化活性明显上升。本研究可为胡萝卜脯的深入研究与开发奠定基础，为胡萝卜的深加工提供全新思路。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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