食品工业科技

作者：王宏伟, 聂溱乐, 乔靖玥, 张宇, 申慧珊, 刘兴丽, 赵学伟, 张华, 张艳艳

关键词：酶制剂,馒头品质,冷冻面团,发酵特性,淀粉,

冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象，为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质，本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件，随之采用发酵流变仪、流变仪、质构仪、扫描电镜等技术研究其对冷冻面团的发酵特性、馒头品质及其内部主要组分淀粉结构的影响规律。结果表明：α-淀粉酶为影响馒头比容的最显著因素，与冻融循环面团相比，随着α-淀粉酶添加水平的提高，冷冻面团的发酵特性呈现先升高后降低的趋势，表明适量的α-淀粉酶添加（90 mg/kg）可大幅提升冷冻面团的发酵速率及产气能力，冷冻面团的储能模量G'呈现上升的趋势，表明适量的酶制剂添加有助于面筋蛋白网络的形成和稳定；同时，在此添加量下馒头的比容、硬度和感官评分均有明显改善，硬度由985.24 g减少至555.86 g，比容由1.89 mL/g增加至2.26 mL/g。此外，分析酶制剂添加前后冷冻面团内主要组分淀粉结构的变化可知，添加α-淀粉酶后所提取的淀粉粒径呈下降趋势，颗粒形貌出现凹陷或裂纹，淀粉结晶结构呈现先增高后降低的趋势，结果表明酶制剂可通过影响淀粉的微观结构从而改善面团的发酵特性和馒头的品质属性。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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