食品工业科技

作者：郭娅慧, 刘云娜, 吴海玥, 胡蓉, 闫忠心, 王迅, 项洋, 任海佳, 胡博

关键词：特征风味化合物,不同区域,牦牛肉,气相色谱-离子迁移谱,

为了解不同区域牦牛肉特征风味物质的差异，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对三个不同区域青海果洛（QH）、四川阿坝（SC）、云南香格里拉（YN）牦牛肉中的挥发性风味化合物进行定性测定，并通过挥发性化合物的指纹图谱，主成分分析和相对气味活度值计算分析区别不同区域牦牛肉的特征风味物质。不同区域牦牛肉的风味物质组成存在显著差异（P<0.05），三个区域牦牛肉中共检测到26种挥发性风味化合物。通过绘制指纹图谱中，图中A区域物质在青海果洛牦牛肉中浓度最高，图中B区域物质在四川阿坝牦牛肉中浓度最高，图中C区域物质在云南香格里拉牦牛肉中浓度最高。通过PCA得分情况，说明各区域的牦牛肉都有自己独特的香气物质，云南香格里拉牦牛肉中的挥发性物质浓度高于其他两个区域。由牦牛肉相对气味活度值含量可知2,3-丁二酮、正辛醛、正壬醛以及2-戊酮单体，这四种物质的ROAV值大于1，表明这四种物质是影响牦牛部位肉风味差异的关键物质。因此，GC-IMS可有效区分挥发性化合物，为研究不同区域牦牛肉挥发性风味物质之间的特征关系提供理论依据和数据支持。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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