食品工业科技

作者：高瑞萍, 唐维, 梁明艳, 周文斌, 吴丽, 吴巧玉, 王若若, 刘嘉

关键词：马铃薯渣,果胶,流变学特性,乳化性质,抗氧化活性,

本研究采用酸法从湖北恩施马尔科高山、云南高原红皮黄心、甘肃定西沙面和江苏如皋黄皮黄心这四个品种的马铃薯薯渣中提取果胶（分别为HP、YP、GP和JP），并对其结构、理化特性及抗氧化活性进行比较分析。结果表明，四种果胶的得率依次为GP（19.87%）>YP（16.87%）>HP（13.09%）>JP（10.82%），酯化度在23.82%~41.13%，均为低酯果胶。单糖测定结果发现四种果胶中半乳糖占比（46.56%~52.78%）高于半乳糖醛酸的占比（31.77%~39.31%），属于I型鼠李糖半乳糖醛酸（rhamnogalacturonan-I，RG-I）果胶，且RG-I结构域占比和分枝程度为YP>HP>GP>JP。果胶的分子量为YP（348.72 kDa）>HP（316.12 kDa）>GP（171.47 kDa）>JP（125.12 kDa）。扫描电子显微镜（SEM）结果显示HP和YP具有相对规则的片状结构，JP为紧密堆积的絮状结构，GP呈现网状结构。果胶的黏度为GP（1356.54 mPa·s）>JP（1079.28 mPa·s）>YP（203.17 mPa·s）>HP（101.82 mPa·s），GP、JP的黏度显著高于HP、YP，这与GP、JP的分子量远小于HP、YP的分子量以及微观结构有关。果胶的乳化能力和乳化稳定性为YP>HP>GP>JP，与分子量、RG-I结构域占比和分枝程度成正相关。抗氧化活性为JP>GP>HP>YP，与分子量、RG-I结构域占比和分枝程度成负相关。本研究为进一步探究马铃薯果胶的凝胶特性及生物活性提供了理论参考。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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