食品工业科技

作者：蒋力力, 田露琴, 尚煜豪, 孙优兰, 黄魏, 王佳, 胡建锋, 尤小龙

关键词：高温大曲,不同种类,理化指标,挥发性成分,感官评价,

为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异，利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高，酶活力较低；游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg，检出挥发性成分104种，呋喃及醛酮类物质种类较多，焙烤香、酱香突出。白曲酸度、水分较低，酶活力较高；游离氨基酸含量为12.00±2.62 g/kg，检出挥发性成分115种，吡嗪及酯类物质种类较多，香味丰富，有轻微果香、粮香。黄曲理化特性、酶活力与白曲相近；游离氨基酸含量为9.90±0.78 g/kg，检出挥发性成分110种，酸类，杂环类物质种类较多，曲香、豆豉香突出。多元统计分析发现不同大曲聚类清晰，其中28种挥发性成分及10种氨基酸VIP>1，是三种大曲关键差异成分。上述分析为不同种类高温大曲的区分及使用提供理论支持。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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