食品工业科技

作者：沈瑜, 朱海燕

关键词：政和白牡丹,仓储,感官品质,理化成分,滋味活度值,

为探究政和白牡丹茶在仓储过程中理化成分与品质特征的动态演变规律及关联，选用8 个产自同一产地，且茶树品种、采摘标准、加工工艺和仓储条件均相同的不同年份（2015~2022年）政和白牡丹茶样品，进行感官审评和主要理化成分测定，结合多元统计分析方法进行研究。结果表明：政和白牡丹茶在仓储1~8年过程中，干茶、茶汤和叶底颜色加深，滋味中的甘甜、醇和感提升，鲜爽、苦涩感逐年减弱；水浸出物、黄酮、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素、茶叶碱、可可碱含量下降；咖啡碱、没食子酸含量变化规律不明显；氨基酸组分中，半胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量上升，精氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、丝氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸含量下降，茶氨酸、组氨酸、脯氨酸含量呈升、降、升的变化趋势；仓储第5至6年是政和白牡丹茶由新茶向陈茶转变的关键时期：仓储1~5年的茶为新茶，仓储5年以上的茶为陈茶；仓储过程中共有9种关键差异滋味物质：表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）、咖啡碱、茶氨酸、没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechin gallate，GCG）、组氨酸、丝氨酸、没食子酸、精氨酸，其中EGCG、ECG、GCG含量下降是茶汤苦涩滋味降低、醇和与甘甜滋味凸显的重要原因。本研究为探明政和白牡丹茶在仓储过程中的滋味物质动态变化和品质差异形成提供了科学依据，为不同年份白茶的品质甄别与改良提供参考。

来源：2025年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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