食品工业科技

作者：张春花, 王子龙, 浦如秋, 曾婉玲, 李茂裕, 张家丽, 龚敏, 赵志洁, 单治国

关键词：普洱生茶,风味轮,描述语,感官特性描述,风味轮廓,

为了构建普洱生茶的风味轮，本研究以不同年份、不同产地来源、不同品种特性和不同制作工艺特征的43个普洱生茶为研究材料。由评价小组进行风味感官品评，自由产生普洱生茶风味感官基本描述词，对描述词进行筛选整理后，并通过M值法、聚类分析和主成份分析等多元统计方法对风味描述词进行筛选，最终确定具有显著差异性和代表性的15个香气描述词、10个汤色描述词以及17个滋味描述词，并建立相应的应用体系。最终筛选出的风味轮廓描述词能够实现对普洱生茶风味特征的直观量化评价，有效区分不同类别普洱生茶的风味差异。因此，这些风味轮廓描述词不仅可以判别和评价普洱生茶的风味感官特征，还可作为描述性感官分析的技术支撑工具。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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