食品工业科技

作者：董建伟, 张国泰, 廖慧颖, 田洪磊, 耿敬章, 朱新鹏, 娄在祥

关键词：黄精,麦曲,黄酒,挥发性风味化合物,微生物群落,相关性分析,

为研究黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响，以普通麦曲（PTMQ）及其酿造黄酒（PTMQ-W）为对照，利用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）对添加2.5%和5%的黄精麦曲（HJ100，HJ200）及其酿造黄酒（HJ100-W，HJ200-W）的挥发性风味物质进行了定性分析，并探究了风味化合物与微生物的相关性。结果表明，3种麦曲及其酿造黄酒的整体挥发性风味存在明显差异，黄精对麦曲及其酿造黄酒的风味均具有重要影响。3种麦曲共定性出10类46个挥发性风味化合物，主要包括醇类（24%）、醛类（17%）及酯类（22%）；与PTMQ相比，HJ100和HJ200中醇类、醛类和酮类的含量升高，差异倍数较大的风味化合物有2-丁醇、反-2-己烯醛、1-己醛、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、2,3-丁二醇以及大部分酮类物质。3种黄酒共定性出9类37个挥发性风味化合物，主要包括酯类（35%）、醇类（27%）及醛类（11%）；与PTMQ-W相比，HJ100-W和HJ200-W中醇类、醛类及烯类的含量占比升高，差异倍数较大的风味化合物包括3-丁酸-甲基乙酯、异丁酸乙酯、α-蒎烯等。主要差异风味化合物的风味特征与果香味、甜味及酒味有关。麦曲及其酿造黄酒中差异显著的风味化合物与麦曲优势微生物群落相关性分析表明，黄精促进麦曲中Puccinia、Pantoea及Klebsiella等微生物的生长繁殖间接提高麦曲及其酿造黄酒中的醇类、醛类等风味物质的丰度，为中草药制曲改善黄酒风味提供了理论依据和方法借鉴。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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