食品工业科技

作者：郭书凝, 左浩明, 邵陈禹, 石悦, 王聪, 沈程文

关键词：鲜叶混合,夏秋茶,工夫红茶,气相色谱-质谱联用（GC-MS）,<i>β</i>-葡萄糖苷酶,香气活度值（OAV）,

本研究选取湖南省内广泛推广的槠叶齐、湘妃翠、福鼎大白茶三个品种按照单一品种、两两混合（1:1）、三品种混合（1:1:1）的方式，以传统工夫红茶加工工艺加工成7个工夫红茶样来探究通过不同品种鲜叶混合的方式提升夏秋季红茶品质。通过感官审评、理化成分检测、β-葡萄糖苷酶（β-Glucosidase，β-GC）活性检测、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、香气活度值（Odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）来综合分析茶叶品质成分变化。结果表明，鲜叶混合后的茶样香气、滋味有所改善，水浸出物、黄酮、多酚类物质含量增加，其中，三个品种混合后花蜜香持久，可溶性糖含量也增多，感官审评评分最高；鲜叶混合茶样β-GC活性的峰值延后出现，可能有利于一些具有愉悦花果香的香气物质的释放。7个红茶样本中鉴定出13个关键差异香气化合物，包括正己酸、苯乙醛、芳樟醇氧化物、壬醛等，主要呈花香、果香、花果香、木香、奶香属性。综上所述，本研究发现通过鲜叶混合能够在一定程度上提升夏秋季红茶的香气和滋味，这为今后粗老鲜叶利用和红茶实际生产应用中的品质控制提供了一定的理论依据。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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