食品工业科技

作者：刘琳, 王丹, 张倩, 龙遇仙, 唐洁, 张兴中

关键词：纤维素纳米晶,明胶,Pickering乳液,乳化特性,

纤维素纳米晶（Cellulose nanocrystals，CNC）是一种棒状、纳米级的胶体颗粒，其较强的亲水性与单一的基团结构等性质限制了其在稳定Pickering乳液方面的应用。本文为了改善CNC的乳化能力来制备更为稳定的乳液，以CNC和明胶蛋白（Gelatin，GE）复配形成稳定的复合物胶体，并混入油相乳化制得水包油型Pickering乳液。通过Zeta电位、浊度、傅里叶变换红外光谱等表征分析不同pH与复配比对CNC/GE复合颗粒性能的影响，并利用形貌特征观察、粒径大小和分布表征进一步探讨其稳定的Pickering乳液特性。结果表明，在pH4.2时，CNC/GE可通过静电相互作用形成稳定的复合胶体颗粒，并具有较好的乳化特性和热稳定性。随着CNC/GE复合物中GE比例增加，复合粒子粒径减小，当CNC/GE复合物比例为1:5时粒径为305.3 nm，比例为1:9时粒径减小到258.3 nm，热稳定性提高，并且其稳定的Pickering乳液液滴尺寸更小且更均一，乳液的储存稳定性更好。此研究为拓展纤维素/蛋白质复合物在食品级Pickering乳液中的应用提供了理论依据。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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