食品工业科技

作者：刘纯友, 丘静, 王书军, 殷朝敏, 林华, 任仙娥, 唐湘毅, 黄永春

关键词：螺蛳汤,原料,挥发性风味化合物,滋味化合物,气相色谱-质谱联用,

为探究螺蛳肉、猪骨、鸡架和香辛料等不同原料对螺蛳汤风味形成的影响，采用光谱技术、气相色谱、高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对螺蛳汤的理化特性和风味成分进行测定。结果表明，不同原料对螺蛳汤中水溶性蛋白含量、颗粒平均粒径和聚集度指数有显著影响，但不同原料对螺蛳汤的Zeta电位无显著影响。气相色谱结果显示，猪骨和鸡架是螺蛳汤中油酸、亚油酸、棕榈酸和棕榈油酸的主要来源。GC-MS结果表明，螺蛳汤中共鉴定出35种挥发性风味化合物，包括醛类10种、醇类4种、烯烃11种、烷烃1种、酮类2种、酯类2种、醚类2种、酚类3种。香气活度值显示，茴香脑、草蒿脑、桉叶油醇和壬醛是螺蛳汤中关键挥发性化合物，其中茴香脑和桉叶油醇源自香辛料，而壬醛来自螺蛳肉、猪骨和鸡架，这些挥发性化合物赋予螺蛳汤甜味、樟脑香、油脂味、柑橘香。氨基酸分析结果显示，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等游离氨基酸是螺蛳汤中重要的呈味氨基酸；5’-GMP、5’-AMP和5’-IMP等核苷酸是螺蛳汤中主要的鲜味核苷酸，这些呈味氨基酸和核苷酸共同赋予螺蛳汤鲜甜的滋味特性，而这些滋味物质主要来自螺蛳肉、猪骨和鸡架。综上，动物基肉类原料和植物基香辛料共同构成螺蛳汤的特征香气和滋味。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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