食品工业科技

作者：田顺风, 石径, 马淑平, 冯萌萌, 罗永康, 姜燕飞, 赵春月

关键词：淡水鱼,动脉球,弹性蛋白肽,锁链素,异锁链素,氨基酸组成,分子量,ABTS⁺自由基清除率,

为充分利用淡水鱼资源和开发新来源的弹性蛋白肽，本研究对三种常见大宗淡水鱼的整颗心脏及动脉球基本信息进行测定，包括其质量、冻干动脉球中总氮含量及锁链素（desmosine，Des）和异锁链素（isodesmosine，Ide）含量等，并以不同淡水鱼来源的动脉球为原料酶解制备弹性蛋白肽，对弹性蛋白肽中Des和Ide含量、白度、氨基酸组成、肽分子量分布、抗氧化能力等理化特性进行分析。结果表明：鳙鱼动脉球的质量最大，平均为1.26 g/个，显著大于草鱼和鲢鱼动脉球的质量（P<0.05），鲢鱼冻干动脉球的总氮含量最高为16.07%，草鱼、鲢鱼和鳙鱼冻干动脉球中Des和Ide总含量在0.36%~0.38%之间，三种鱼之间没有显著差别（P>0.05）。利用动脉球制备的三种弹性蛋白肽中，草鱼弹性蛋白肽的得率最高，为6.01%，鲢鱼弹性蛋白肽的得率最低，为4.13%，鲢鱼弹性蛋白肽中的Des和Ide总含量最高，为0.33%，显著高于其他两种弹性蛋白肽中的含量（P<0.05）。三种弹性蛋白肽的氨基酸组成中，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和缬氨酸是含量较高的氨基酸，尤其是草鱼弹性蛋白肽中甘氨酸含量高达26%，组氨酸和蛋氨酸含量均较低，而羟脯氨酸含量没有显著差异（P>0.05），在2.36%~2.41%之间，鳙鱼弹性蛋白肽中必需氨基酸含量最高，为27.77%。此外，鳙鱼弹性蛋白肽中分子质量小于500 Da的肽段占比最高，达到75.74%，草鱼弹性蛋白肽的ABTS+自由基清除能力最强，在质量浓度为2.0 mg/mL时，对ABTS+自由基的清除率高达93.54%。结果显示，淡水鱼动脉球是制备弹性蛋白肽的潜在优势原料，不同品种淡水鱼弹性蛋白肽的性质存在一定差异。本研究为淡水鱼资源的充分利用及开发高质量的弹性蛋白肽产品提供了理论依据。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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