食品工业科技

作者：马晓丽, 张源, 黄小秀, 储相宾, 于鲲

关键词：绿茶面条,体外模拟消化,多酚稳定性,生物可及性,估计血糖指数,

为明确绿茶粉在面条中的应用价值，该研究考察了绿茶生鲜面、绿茶冷冻熟面、绿茶风干面的品质特性（蒸煮、质构、消化以及抗氧化活性），以及其抗消化和抗氧化特性与多酚的稳定性的关系，并分析了不同阶段绿茶面条中多酚和多酚单体的生物可及性。结果表明经体外模拟消化后绿茶面条中总酚含量显著（P<0.05）降低，不同多酚单体在各个消化阶段的稳定性也有所不同，绿茶面条中多酚单体的释放量在口腔消化阶段处于较低水平，到胃消化阶段后才被较好地释放。其中冷冻熟面在口腔到胃消化阶段过程中，EGC、EGCG、EC和ECG的释放量分别从0.29 mg/g增加到0.61 mg/g，0.29 mg/g增到0.52 mg/g，0.07 mg/g增到0.10 mg/g和0.02 mg/g增到0.03 mg/g，表明多酚单体在胃消化阶段中稳定性较好。经小肠消化阶段后多酚单体EGC、EGCG、EC和ECG的释放量分别降至0.24、0.13、0.05和0.00 mg/g。综合对比发现不同加工方式的绿茶面条品质存在显著差异（P<0.05），其抗氧化特性及抗消化特性与多酚的稳定性呈正向相关。其中冷冻熟面总酚在不同消化阶段中的生物可及性较高，在口腔、胃、小肠阶段分别为16.96%、49.99%和6.79%。而且，冷冻熟面中抗性淀粉含量最高为12.85%、估计血糖指数（eGI）值最低为87.37，品质特性相对较好，此结果可为提升绿茶面条的功能特性提供理论依据与应用基础。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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