食品工业科技

作者：付亿芬, 刘雨晗, 敬乐, 崔佳琪, 翟旭, 袁栋栋, 王成涛

关键词：<i>β</i>-胡萝卜素,碳酸钙,色淀,响应面分析,晶型结构,

脂溶性色素通常来源于天然提取物，具有较高的安全性和多样的生理功能，但由于其化学性质活泼，稳定性较差。为了提高脂溶性色素的稳定性，本文以β-胡萝卜素为代表，首次探索了色淀技术在脂溶性色素中的应用。实验制备了β-胡萝卜素-碳酸钙色淀，通过单因素实验和响应曲面法对其制备工艺进行了优化，并采用激光粒度分析、SEM、XRD和拉曼光谱等技术进行表征分析。结果显示，β-胡萝卜素-碳酸钙色淀的最佳制备条件为：pH9.9，剪切速度15400 r/min，分散剪切时间60 s，共沉淀剪切时间120 s，温度45 ℃。在此条件下制备的色淀吸附率为23.525 mg/g。粒径分析结果表明，剪切作用显著降低了β-胡萝卜素悬浮微粒的粒径，有利于色淀的形成。色淀中的碳酸钙呈现方解石的形貌特征，剪切作用导致部分颗粒破碎。XRD分析确定了色淀中碳酸钙为方解石。拉曼光谱进一步确认了色淀中碳酸钙的晶型，图谱对比结果表明，色淀中β-胡萝卜素与碳酸钙之间是通过非化学键结合的。总之，在优化条件下，碳酸钙以方解石形式有效负载β-胡萝卜素，剪切操作显著降低了色素微粒的粒径，这些微粒与碳酸钙通过非化学作用力结合。本研究为脂溶性色素色淀的开发提供了参考，为提升脂溶性色素的稳定性提供了新的技术路径。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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