食品工业科技

作者：杨应, 马婉君, 尤秋爽, 杨高中, 林智, 吕海鹏

关键词：六堡茶,原料毛茶,代谢组学,非挥发性化学成分,

采用超高效液相色谱/串联质谱（UPLC-MS/MS）等技术研究分析六堡茶及其原料毛茶中主要非挥发性化学成分的差异，并结合多元统计分析筛选关键差异代谢物。结果表明，六堡茶水浸出物、茶多酚、水溶性碳水化合物、游离氨基酸以及总黄酮的含量均显著低于原料毛茶（P<0.05）。在六堡茶及其原料毛茶中鉴定出了569个化合物，可分为脂质、氨基酸及其衍生物、类黄酮和生物碱等11类化合物；并筛选出了146个差异代谢化合物（VIP>1，P<0.01），其中有32个差异代谢物的相对含量在六堡茶中显著高于原料毛茶，而114个差异代谢物在六堡茶中显著低于原料毛茶。此外，与原料毛茶相比，六堡茶中儿茶素类和氨基酸类等一些关键滋味成分，以及茶黄素和黄酮糖苷类等一些关键呈色成分的相对含量均显著降低（P<0.01）。研究结果揭示了六堡茶与其原料毛茶中主要非挥发性化学成分的差异，为阐明六堡茶品质形成的化学物质基础提供依据。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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