食品工业科技

作者：崔宁, 钟比真, 王双龙, 彭斌, 胡明明, 胡信武, 涂宗财, 李金林

关键词：草鱼块,油炸条件,品质,挥发性风味物质,相关性分析,

为探究不同油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响。本文以草鱼块为研究对象，测定其在大豆油不同油炸温度（130、160、190、220 ℃）和时间（2、4、6、8 min）下的基本理化指标、感官品质及挥发性风味化合物，并进行相关性分析。结果表明，随油炸时间延长和温度升高，草鱼块亮度值（L*值）、黄度值（b*值）、过氧化值（POV）、羰基价（CV）和游离氨基酸总量（TFAA）先增加后降低，红度值（a*值）、褐变程度及荧光-晚期糖基化终末产物（AGEs）含量显著增加。经顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）鉴定，草鱼块在不同油炸条件下共检测出挥发性风味物质52种，其中差异风味物质24种，关键风味物质15种（醛类5种、醇类1种、芳香类化合物2种、含氮类化合物7种）。对比不同油炸温度和时间发现，当油炸条件为160 ℃/8 min时，草鱼块色泽金黄，油脂香和烘烤香浓郁，此时其综合感官评分最高（36分），甜味氨基酸与鲜味氨基酸总量最大（分别为8.77 mg/g和6.91 mg/g），关键风味化合物种类最为丰富（12种）。相关性结果显示，His、Cys、Val、Trp、Lys、Leu和Ile是促进油炸草鱼块香气形成的主要氨基酸。综上，草鱼块最佳油炸条件推荐为160 ℃/8 min，此条件可显著提升其品质以及挥发性风味特性。本研究可从理化特性、感官品质和风味特性角度为油炸鱼肉制品的生产提供理论指导。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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