食品工业科技

作者：高双, 史晨杉, 任媛媛, 梁丽松, 韩俊华

关键词：榛子,酶解肽,维生素E,协同作用,亚油酸乳液,

为提高肽类在油基乳液食品中的抗氧化效果并减少添加剂使用量，本研究探索了榛子蛋白酶解肽与维生素E联合使用延缓亚油酸乳液氧化的协同效果。采用碱性蛋白酶水解法制备榛源酶解肽，分析了不同酶解时间下肽的ABTS+自由基清除能力、铁离子还原能力以及延缓亚油酸O/W乳液氧化能力，并以联合作用指数（Combination Index，CI）为指标，分析榛子蛋白酶解肽与维生素E联合使用延缓亚油酸乳液氧化的作用效果，寻找最佳的配比。结果表明，榛子蛋白及其多种酶解肽均表现出显著的自由基清除能力和还原能力，在实验浓度范围内，榛子蛋白ABTS+自由基清除率最高为21.28%±0.46%（1600 μg/mL），Fe3+还原能力最高为0.11±0.01（3200 μg/mL）；在多种酶解肽中，8 h酶解肽表现出最强的ABTS+自由基清除能力82.32%±0.47%（1600 μg/mL），6 h酶解肽表现出最强的Fe3+还原能力为0.18±0.01（3200 μg/mL）。样品浓度与延缓亚油酸乳液氧化效果呈正相关，且酶解肽在微克级别即可展现出强抗氧化能力，优于未酶解的榛子蛋白。进一步研究显示，榛子蛋白及其酶解肽与维生素E联合使用时，能够显著增强对亚油酸乳液氧化的抑制作用，2 h酶解肽与维生素E以100+10 μg/mL的终浓度联合使用实现最佳协同效果，其抑制率为81.97%±0.01%，CI值为0.02，且其3~10 kDa的组分与维生素E以200+2 μg/mL的终浓度联合使用的协同效果相对最好，其抑制率为72.44%±1.02%，CI值为0.22。因此，榛子蛋白酶解肽与维生素E可在乳液食品中联合使用以实现“低添加、高效率”的目的。本研究为榛源酶解肽在乳液食品保鲜及榛子加工副产物高值化利用方面提供了科学依据。

来源：2025年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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