食品工业科技

作者：梁亚丽, 高荣华, 秦那日苏, 包小兰

关键词：亚麻籽,蛋白,超微粉碎,结构,功能特性,

本文采用高能纳米冲击磨对亚麻籽蛋白（Flaxseed Protein，FP）进行超微粉碎，以期提高FP功能特性，扩展其在食品中的应用。采用扫描电镜（Scanning Electron Microscope，SEM）、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱及内源荧光光谱等技术对FP的结构及功能特性进行了分析。结果发现，超微粉碎处理后FP由表面光滑的大片状变为不规则的颗粒状；随着超微粉碎时间的延长，FP的平均粒径显著减小（P<0.05），表面巯基（Surface Sulfhydryl，S-SH）含量显著降低（P<0.05），表面疏水性（Surface Hydrophobicity，H0）、荧光强度和Zeta电位显著增强（P<0.05）；此外，超微粉碎处理虽对FP的分子量无明显影响，但α-螺旋含量增加，β-折叠、β-转角和无规则卷曲的含量下降，表明其二级结构发生改变。功能特性分析结果显示，超微粉碎处理显著提高了FP的溶解性、持水性、乳化性（Emulsifying Activity Index，EAI）、乳化稳定性（Emulsion Stability Index，ESI）、起泡性（Foam Capacity，FC）及泡沫稳定性（Foam Stability，FS）（P<0.05）。Pearson相关系数分析结果显示，粒径、S-SH和β-折叠与溶解度呈显著负相关（P<0.05），H0和α-螺旋与溶解度、EAI及ESI呈正相关，溶解度与ESI、EAI、FS及FC呈正相关。综上，适度超微粉碎处理可通过改变FP的二、三级结构，提高其溶解度，进而改善了EAI及ESI、FS及FC等功能特性，是一种有效的FP改性技术。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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