食品工业科技

作者：黄红波, 邵苗, 贾祥泽, 张斌, 扶雄, 黄强

关键词：低温<i>α</i>-淀粉酶,猪胰腺<i>α</i>-淀粉酶,淀粉,水解机理,

目的：深海细菌Pontibacillus sp. ZY来源的低温α-淀粉酶AmyZ1是一种在30~35 ℃具有催化活性的生淀粉酶，为探究其水解规律，本文以猪胰腺α-淀粉酶（PPA）为对照，分别研究其对A型结晶淀粉（蜡质玉米淀粉（Waxy Maize Starch，WMS））和B型结晶淀粉（马铃薯淀粉（Potato Starch，PS））的水解行为。方法：采用阴离子高效液相色谱（High Performance Anion Exchange Chromatography，HPAEC）分析水解液的组分，通过扫描电镜、X射线衍射和红外光谱、差示扫描量热仪等对淀粉颗粒的理化性质进行分析。结果：当pH为7、AmyZ1与PPA分别在35、37 ℃条件下反应时，AmyZ1与PPA对WMS的水解率更高，分别为42.36%、23.28%，而对PS的水解率分别是18.34%、17.09%，说明AmyZ1对两种淀粉的水解能力更强。色谱分析结果表明，AmyZ1的酶解液中含有更多的麦芽三糖（G3）和麦芽四糖（G4），其水解WMS的酶解液中G3、G4的含量分别为24.60%、10.13%。水解后淀粉残余颗粒的性质研究表明，水解后的淀粉颗粒表面出现孔洞，且AmyZ1水解WMS产生更密集的孔洞，更适于制备多孔淀粉；此外，水解使得淀粉的长短程有序性、糊化焓值等均下降，且AmyZ1的下降幅度大于PPA，其中AmyZ1、PPA水解WMS后淀粉结晶度由35.9%分别降低至25.6%和33.6%。结论：AmyZ1与PPA都更易于水解A型淀粉，且AmyZ1水解淀粉结晶区的能力更强，其酶解液中含有更多的G3、G4，这可能是AmyZ1水解结晶区的能力更强及酶切位点的差异，研究结果为AmyZ1低温直接水解淀粉颗粒提供了理论依据。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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