食品工业科技

作者：王心宇, 邵苗, 蒋义, 张斌, 扶雄, 丘春洪, 赵风, 黄强

关键词：膨胀淀粉,<i>β</i>-淀粉酶,马铃薯淀粉,蜡质玉米淀粉,结构特性,酶解规律,

在低于100 ℃时，大多数淀粉能够保证一定的颗粒完整性并具备不同的膨胀度，为研究β-淀粉酶对不同晶型膨胀淀粉的水解规律，本文以蜡质玉米淀粉（A型结晶）与马铃薯淀粉（B型结晶）为原料制备膨胀淀粉，探究了β-淀粉酶对膨胀淀粉的水解率、黏度、表观形貌、热力学特性、结晶特性及分子结构的影响。结果表明，β-淀粉酶会利用蜡质玉米膨胀淀粉表面孔隙进行酶解，同时在马铃薯淀粉表面形成凹坑。酶解前马铃薯膨胀淀粉具有更高的膨胀度和黏度，β-淀粉酶对马铃薯膨胀淀粉的水解率高于蜡质玉米膨胀淀粉，最高可达84.28%；差式热量扫描仪（Differential scanning calorimetry，DSC）结果显示，当膨胀温度高于糊化温度时，两种晶型的膨胀淀粉经β-淀粉酶水解后热焓（ΔH）均增加；X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）结果显示酶解未改变两种膨胀淀粉的晶型，但相对结晶度均增加，说明酶解起始于无定形区。同时，蜡质玉米膨胀淀粉和马铃薯膨胀淀粉在酶解后的分支度明显增加，分别从16.51%和13.68%提升至23.08%和30.47%。综上，β-淀粉酶对不同膨胀淀粉均有明显的酶解效果，且对不同晶型淀粉的进攻模式存在差异。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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