食品工业科技

作者：侯俊财, 田鸽, 赵绪英, 朱婉仪, 能欣雨, 李玲楠, 姜瞻梅, 张秦

关键词：柑橘纤维,皂皮皂苷,食品乳液稳定剂,杏仁乳液,稳定性,

为提高杏仁乳液的稳定性，本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷，并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标，探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。结果表明，与空白对照组CON相比，添加柑橘纤维和皂皮皂苷后的杏仁乳液稳定性显著提高（P<0.05）。当杏仁乳中柑橘纤维含量为0.3%时，随着皂皮皂苷添加量从0%增加到0.005%，杏仁乳液的稳定性系数、黏度、Zeta电位绝对值、界面蛋白吸附率均呈现先增大后减小的趋势。当柑橘纤维和皂皮皂苷添加量为0.3%和0.003%时，杏仁乳液CF-QS3的稳定性系数、电位绝对值、粘度及界面蛋白吸附率达到最高，其离心沉淀率、粒径最小。与CON样品相比，柑橘纤维协同皂皮皂苷处理后的杏仁乳液CF-QS3的电位绝对值增大了26%，界面蛋白吸附率增大76%，离心沉淀率和粒径分别降低了25%和33%，此时杏仁乳稳定性最佳。因此，柑橘纤维和皂皮皂苷可作为天然、安全高效的稳定剂应用于食品乳液体系中。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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